Voici un lexique des termes culinaires employé dans les cuisines de nos grands chefs étoilé mais pas que, également utilisé par tout cuisinier qui se respecte. C’est également des mots que j’ai l’habitude d’employer, et oui je ne vous ai pas tout dit dans « Qui suis-je ? » car j’ai fait 4 ans école hôtelière au lycée Ste-Anne de St-Nazaire où, j’ai fait le choix du service en salle à celui de la cuisine malgré mes 2 années à étudier la cuisine à l’époque le choix du contact avec le client s’est imposé. C’est vrai que j’évite de mettre dans les recettes que je publie des mots culinaires malgré que certains sont bien connus par les amateurs de cuisine.
Abaisser : Étaler une pâte à l’épaisseur voulue, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Arroser : Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
Assaisonner : Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, épices, etc…)
Assouplir : Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d’eau et maintenu à une température proche de l’ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat…
Battre : Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.
Caraméliser : Brunir de l’oignon sans matière grasse, en le posant directement dans une poêle très chaude.
Chemiser : Tapisser une plaque de cuisson ou les parois d’un moule, à l’aide d’un papier cuisson ou d’une couche de préparation (caramel, glace, gelée, meringue, biscuits, laitue, feuille de chou, crêpes, etc.) afin de démouler facilement la préparation ou lui donner une belle présentation ou une certaine tenue.
Ciseler : C’est le fait de tailler finement un bulbe ou une herbe avec l’aide de ciseaux.
Crémer : Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.
Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau…) les sucs caramélisé au fond d’un récipient.
Dégraisser : Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.
Dés : Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser : Éliminer les os.
Écaler : Enlever la coquille des œufs durs.
Égoutter : Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Émincer : Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Éplucher : Éliminer la peau d’un aliment.
Équeuter : Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Façonner : Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier ( ex: façonner des petits pains.)
Farcir : Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson.
Frémir : Faire bouillir très lentement.
Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la chaleur du gril afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.
Hacher : Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.
Imbiber : Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer : Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser : Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Lisser : Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Mandoline : Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Marinade : Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner : Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter; le but étant d’attendrir et parfumer les chairs.
Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.
Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).
Napper : Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Réduire : Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.
Réserver : En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement.
Revenir : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler : Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Saisir : Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Sauter : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Suer : Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Tamiser : Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
Tempérer : Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Zeste : Morceau découpé dans l’écorce odorante d’agrumes.
Source: Lexique des termes culinaire.
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