Tarte tatin de Christophe Michalak

Une délicieuse tarte renversée aux pommes caramélisées pour les grands gourmands et que ma belle mère réussissait très bien du coup je stressais de rivaliser avec elle !!! surtout que je n’ai même pas suivi une seule minute sa recette 😨.

Vous imaginez bien que arrivez au moment du dessert, toute mon attention était rivée sur mon mari … et elle était apparemment bonne puisque aucun commentaire ( ça c’est signe que tout va bien car si ça ne va pas là il ne se prive pas pour dire ce qui ne va pas 🤣.)

Ils font pareil vos maris ?

Connaissez-vous l’histoire de la tarte tatin ?

La légende raconte que les sœurs Tatin, propriétaires d’un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron l’auraient inventée accidentellement. Une des sœurs, en voulant réaliser une simple tarte aux pommes, aurait oublié de mettre la pâte et l’aurait rajoutée par dessus au cours de la cuisson.

Une autre version de la légende raconte que Stéphanie Tatin l’aurait renversée à la sortie du four. Voulant rattraper son erreur, elle aurait ramassé la tarte et l’aurait servie à l’envers.

D’après le Grand Larousse Gastronomique, il s’agit bel et bien d’une légende (bizarre, c’est ce que j’avais appris à l’école hôtelière !!). En effet si la tarte Tatin a été démocratisée par les sœurs Tatin à la fin du XIXème siècle, elle n’a jamais été le résultat d’une erreur. Les sœurs Tatin n’étant à priori ni maladroites, ni tête-en-l’air, mais plutôt les gestionnaires chevronnées d’un établissement de bonne réputation.

Mais d’où vient vraiment la tarte Tatin alors ?

Cette tarte renversée aux pommes, devenue tarte Tatin, est en réalité le dérivé d’une vieille spécialité solognote aux pommes ou aux poires. Elle existait depuis fort longtemps, et la recette se transmettait de mère en fille. Elle a ensuite été popularisée par les sœurs Tatin dans leur hôtel-restaurant.

Bon allez terminé le cours, on passe à la recette de Mr Michalak :

Traditionnellement, les pommes sont caramélisées dans du sucre et du beurre avant d’être cuites au four avec la pâte sur le dessus. Cette méthode est très bonne, mais je trouve surtout cette méthode très grasse ( point de vue personnel car il faut savoir que je n’aime pas ce dessert ).

Plutôt que de poêler les pommes dans un caramel avant de les cuire au four, Christophe Michalak poche les pommes dans un sirop à base de beurre/eau/sucre avant de les passer au four. J’ai largement diminué les quantités de beurre et sucre et même avec mes quantité je la trouve encore un peu trop sucrée.

Le pochage des pommes rend les pommes plus malléables, ce qui nous permet de bien les serrer dans le moule et d’en mettre 2 fois plus que dans une tarte tatin traditionnelle!

La recette est longue dans ses explications mais au finale, très facile de réalisation.

Ingrédients pour un moule à tarte tatin de 24 cm :

Le caramel :

100 gr de sucre

Les pommes :

10 pommes royal gala

250 gr de sucre 190 gr

250 gr de beurre 190 gr

350 gr d’eau

1 gousse de vanille

Montage de la tarte :

1 pâte feuilletée moi j’ai pris une pâte brisée

gelée de coing ( facultatif)

Moi, j’ai commencé par pocher les pommes.

Dans une casserole assez grande, faites chauffer le sucre, le beurre, l’eau et la gousse de vanille. Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu ainsi que le sucre.

Pendent ce temps, épluchez les pommes et les coupez en 4.

Pochez les pommes en les immergeant dans le sirop pendant une dizaine de minutes, tournez les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Faites en plusieurs fois car il y a beaucoup de quartiers. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d’un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les surcuire et les réduire en bouillie! Sortez-les avec un écumoire et laissez refroidir chaque série de pommes dans une assiette.

Pendant que les pommes refroidissent, on passe à la préparation du caramel :

Réalisez un caramel à sec avec les 100g de sucre. Il faut ajouter le sucre en 3 ou 4 fois : faites fondre une partie du sucre à feu moyen, puis ajoutez une deuxième partie dès que le sucre est liquéfié et recommencez ainsi jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé. ATTENTION, il ne faut surtout pas remuer avec une spatule car le sucre risque de cristalliser. Par contre, il est tout à fait possible de remuer la casserole un peu pour favoriser le mélange du caramel avec le sucre encore en poudre: il suffit de retirer la casserole du feu et de remuer la casserole en la faisant tourner. Vous pouvez tout à fait réalisez cette étape directement dans le moule à tarte tatin ( c’est ce que j’ai fait mais ATTENTION, un vrai moule à fond épais) dans ce cas l’étape suivant ne vous concerne pas.

Une fois le caramel prêt, versez dans un moule de 22/24 cm en essayant de répartir le caramel sur toute la surface. Attention, le caramel durcit très vite !

Passons au montage :

Garnissez le moule avec les quartiers de pommes en formant une belle rosace. Veillez à placer chaque quartier de pomme sur sa tranche tout en les tassant entre elle, les pommes étant pochées, elles se positionneront très facilement.

Lorsque le moule est complètement garni, vous avez 2 solutions qui s’offre à vous : passez à la cuisson ou laissez reposer les pommes une nuit complète, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir et par la même occasion s’infuser du caramel. (C’est la seconde option que j’ai choisi ).

La cuisson :

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez la pâte feuilletée ou brisée ( prochaine fois j’essaie avec la feuilletée, je pense que c’est meilleur). Posez la sur les pommes en pressant la pâte légèrement contre les pommes – la pâte doit être en contact direct avec les pommes.

Marquez l’angle avec le bord du moule et piquez la pâte afin qu’elle ne souffle pas à la cuisson. Pensez à appuyer les bords de la pâte contre le moule, de façon à ce que la pâte adhère bien.

Cuire la tarte pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler. ATTENTION très important de la laissez complètement refroidir.

Démoulez la tatin en retournant le moule sur votre plat à tarte.

Nappez la tarte avec la gelée de coing à l’aide d’un pinceau cette étape est optionnelle.

Dégustez à température ambiante ou légèrement tiédie avec une boule de glace et de la chantilly pour les plus gourmands ( ça c’est pour ma fille 🤣) ou encore avec de la bonne crème fraîche.

Bonne dégustation !

ça c’est ma part servie nature car je n’aime pas la glace vanille, ni la chantilly et encore moins la crème fraîche … je sais je suis bizarre 🤣